药膳预制菜：能否从细分赛道突围？

      初冬再至，滋补养生的药膳又出现在餐桌。度过了只在意美味却忽视营养的年代，疫情后人们更加关注营养、关心健康。预制菜创新是寻求市场突破点的需要，更是服务新时代人民健康的要求。

    人们的消费需求不尽相同：年轻人希望微烹调就能享用可口大餐，减脂人士关注少油少盐，三高人群希望用食物控制辣眼的体检指标。如今的预制菜市场上，网红大单品正遭遇价格激战，营养类产品也在悄然迭代，而药膳预制菜正加速闯入大众视野。

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药膳菜肴的新风口

      中医药膳在我国历史久远、文化深厚，从《周礼》到《本草纲目》中均有记载和描述。药膳是以传统中医学为基础，融合中药材（药食同源物质）与优质食材，精工庖制的一种特殊膳食，通过“药助食力、食借药威”，让药膳具有鲜明的食疗、食养、食补和食治的功效。

     药食同源物质能食用或调味，列入了《中华人民共和国药典》及相关中药材标准，可用于食品加工。从2002年至今，我国已发布上百种药食同源物质，其中当归、山奈、西红花、草果、姜黄、荜茇仅作为香辛料和调味品使用，而党参、肉苁蓉、铁皮石斛、西洋参、黄芪、灵芝、山茱萸、天麻、杜仲叶目前正在试点。

    药膳预制菜并没有明确定义与分类，八大菜系均有，只是做法各有千秋。现代医学认为，药食同源物质的功能性成分，使药膳具备了滋养、防疾、祛病等功效，因此药膳预制菜属于功能性预制菜。功能性预制菜范围较广，例如低GI食物原料创制的低热量预制菜也归于此类。随着我国步入老龄化社会，养生市场扩容，药膳预制菜的前景变得清晰可期。

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新赛道也有堵点

消费理念有待培育

    药膳的地域特征较为明显，历史悠久不等于范围宽广。药膳文化盛行的广东、福建等省，消费基础深厚，但全国各地的消费程度不一，不少地区对于药膳的认知程度普遍较低，更谈不上药食同源特性、药材配伍、使用禁忌等专业知识。

   所幸的是，近年来健康教育的深入，“药食同源”的概念持续深化，独居人士和年轻消费者对药膳接受度不断提高，像人参、灵芝、阿胶等滋补性中药在食品行业的应用攀爬迅速，甚至奶茶、咖啡中也有其身影。因此，只要达到成本、风味与功效的平衡，药膳预制菜产品的市场表现将可圈可点。

产品口味需要认同

   药膳普遍清淡，加入草药味明显的中药材将改变原来菜肴的味型。相对于目前市场上“鲜辣重口”打天下的现状，与多数消费者的口味喜好契合度低。另外，部分企业的药膳预制菜生产技术不成熟，导致成品口味还不及自做的家常菜，会明显削弱人们对药膳预制菜的好感。药膳预制菜是食品，消费者的宽容度及其有限，口味无法认同意味着沉没风险。

功效认识必须理性

    “功能性”是药膳预制菜的最大卖点。药膳不是药品，功效显现时间不可预知，消费者很可能在体验几次后没达到预期效果便不再复购。另外，药材的功能性成分与多种因素有关，如人参质量与生长时间、产地环境、加工方式等密切相关，高温下总皂苷含量也会受到影响。对市场而言，科学引导、理性消费尤显重要，药膳是我国中华传统美食和中医养生文化的一部分，宣传仅限于“功能性”过于狭隘，倘若实用功效有限，药膳预制菜倒在新秀墙前的概率将大大增加。

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破局路径的探寻

    相对于常规预制菜的个人餐、全家宴、大师菜等固定场景，药膳受众以人群划分更为合理，也更广泛。对健康老年人，以调理脾胃的轻养生菜品为主；针对“三高”人群，选材要低嘌、低糖和低脂，添加的中药材也能协助治疗；高压下的职业女性会出现失眠焦虑、免疫力低下等亚健康症状，可围绕女性特点打造专属药膳预制菜产品。

切入功效与适口的结合点

    药膳以汤煲、烧炖、蒸制的制法居多，有利于水溶性营养成分的溶出，但药草味也会同时散发，像黄芪、当归、玄参等药材味就偏重，复热后可能会出现药味过重、滋味不佳的问题；加上食药同源物质普遍组织结构疏松、热力条件下容易软烂，对此，中药材预处理技术有待完善，或添加一定纯度的活性物质提取液，维持药效、降低药味。药膳预制菜的生产与普通预制菜肴相比有一定差异，须找到功效与适口性的良好结合点。

提高产品加工的科技含量

    根据药食同源物质的食材性状、风味特征、药性互补和功效叠加等研究结果，优化规模生产条件下菜品的配方参数，建立药膳预制菜功能性评价标准。提高清洁标签覆盖比例，外源化学添加物可能对药材功效产生负向抵消，药膳预制菜的生产标准应高过普适性产品，达到精品预制菜层次，并精确设计商品的复热形式。

解决药食同源物质的标准化

   药膳涉及中药材处理，在标准化程度上比常规菜肴门槛更高。用于预制菜生产的药食同源物质应纳入标准化框架，包括原始产区、种植方式、采收周期、炮制工艺、验收等级等方面。药膳预制菜产品要明确中药材的种类数量，包装上含有药材的溯源二维码，可反映相关基本信息。

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结语