被“妖魔化”的预制菜：健康、标准、知情权三大难题待解
近日，“人类饲料”预制菜频登热搜。先有智纲智库创始人王志纲与俞敏洪、董宇辉聊天时称，“预制菜是猪狗食，我从来不吃。”后有“预制菜进校园，家长辞职送饭。”等诸多争议 甚至社会也出现了大量抵制预制菜的声音，大有将预制菜“妖魔化”的趋势。
预制菜该不该进校园，能不能在社会大规模推广？复旦大学公共卫生学院厉曙光教授指出，只要符合相关法规标准，预制菜的安全性无需过度担忧，但安全未必健康，未成年人属于特殊群体，他们的食品安全更是要有别于普通成年人，应当更为审慎。
预制菜是食品加工、餐饮业工业化进步的产物；指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经分切、搅拌、腌制、成型、调味等预加工而成的成品或半成品。
预制菜在线创始人郑义对蓝鲸财经记者表示：“从生产端来说，我们不得不承认现在的预制菜产业发展存在崭新的技术。例如超低温冷冻技术的应用改变了菜品呈现在用户的餐桌上的品质。”
回顾预制菜的发展史，在2023年度太阳谷食品安全论坛上，江南大学食品学院教授钱和介绍道，预制菜起源于美国，因为世界上第一台快速冷冻机的发明，为食品的储存保鲜提高标品力奠定了技术的基础，因此预制菜进入萌芽期。二战以后，年轻一代带来了大规模的餐饮增量需求，美国餐饮快餐巨头成立，倒逼食材标准化，于是进入预制菜的成长期。1970年到1990年之间，是美国预制菜的成熟期，以后就进入了一个增长缓慢的阶段。
钱和表示，20世纪80年代、90年代国外的连锁餐饮进入中国市场以后，出现了净菜配送，这是中国预制菜发展的初期。之后，中国从盒饭时代发展到外卖时代，目前处于连锁时代和全生活场景时代。
而“预制菜进校园”之所以频频冲上热搜，引发家长们的焦虑和质疑，成为社会热议的公共话题，是因为它关乎学生们的身体健康。
湖南省胸科医院营养科主任、副主任技师张胜康表示，预制菜中可能存在高盐高脂的情况。据市场调查，75%的预制菜中钠含量超过了每百克400毫克，脂肪含量超过10克每100克，每份预制菜的重量至少200克，90%的预制菜都在调味料中添加了糖，过多的盐、油、糖摄入会增加学龄儿童超重、肥胖、龋齿和高血压等疾病风险。部分预制菜标识信息不详细，包括未标注主要食材、菜品分量、生产日期等。
就读于北京市朝阳区某小学的学生家长表示，一方面，家长不知道孩子学校购买的预制品食物是否为正规生产厂家的食品，可能存在虚假产品或者瞒报。另一方面，预制菜中一般会放大量的添加剂，成年人偶尔吃一吃就算了，孩子要是长期吃下去身体将不堪重负。
据上海电视台报道，复旦大学公共卫生学院的厉曙光教授介绍，这两年预制菜很火，之前网上直播间都在卖各种各样的预制菜。只要符合相关法规标准，预制菜的安全性无需过度担忧，但安全未必健康，未成年人属于特殊群体，他们的食品安全更是要有别于普通成年人，应当更为审慎。预制菜进入校园以后，多方面问题均会影响到其安全性，比如，从原料的选择到洗净切配，还有运输等问题，需要引起关注，加强监管。此外，预制菜进学校后，食品包装材料也是需要认真对待的一个环节。
“究竟有多少地方的中小学食堂引入了预制菜，这需要公开、透明的回应。”21世纪教育研究院院长熊丙奇表示，家长表达对“预制菜进校园”的担忧，其实也反映出一些学校食堂供餐并不透明。“消除预制菜进校园的担忧，首先就要做到食堂供餐公开、透明，让学生吃好，吃得安全、有营养。”
在进入校园之前，其实预制菜已经悄然走进了各大商超和餐饮店。近年来，预制菜因其种类丰富、方便快捷、节约人工成本等优点，受到不少上班族、连锁餐饮和中小餐馆的青睐，并在疫情之下迎来消费风口。
根据艾媒咨询数据，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，并且2026年中国预制菜市场规模有望达10720亿元。
图片来源：灼识咨询
中国连锁经营协会的数据显示，目前，预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。其中，一些头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例较高，部分餐厅八成以上的菜品是预制菜。部分高端餐饮、酒店宴席也开始频繁使用预制菜。
北京市朝阳区某便当店老板对蓝鲸财经记者表示：预制菜其实在业内比较普遍，除了餐饮店，一些企业食堂、学校都会和厂商合作。不得不承认，不管从价格还是味道维度，预制菜都是一个很好的选择。根据我的核算，相同的品质，使用预制菜可以降低50%的成本。
部分受访的业内人士表示，一些餐饮企业开始使用预制菜等菜品出于几个方面考虑：一是可有效节省人工成本；二是提高出餐效率；三是可以保证菜品质量的低位平衡，有效节约成本，保证经营利润；此外，也有利于连锁餐厅的菜品标准化、味道统一化。但对于消费者知情权，并没有引起餐饮企业的足够重视。
中国人民大学法学院教授刘俊海认为，预制菜信息掌握在商家手中，商家的告知义务是尊重消费者知情权、选择权、公平交易权，不能使相关权益受到损害，“预制菜行业还在发展中，市场监管部门要消除监管盲区，提升监管效能，加大监管力度，用好法律赋予的市场准入、行政监管、行政指导和行政处罚等权限，进一步完善食品行业的监督机制。”
此外，预制菜行业缺乏全国统一的强制性标准，缺乏全国预制菜生产许可准入规范。
9月19日，记者走访朝阳区十里堡盒马，计划购买蒜香烤鱼半成品的消费者接受蓝鲸财经记者采访时说，因为烹饪方便，味道也不错，所以我经常会购买半成品，但是因为各地预制菜的产品标准并不统一，各类餐品也有不同的标准。所以我在购买时比较看重品牌。
中国人民大学农业与农村发展学院教授郑风田说，目前国家没有预制菜的标准，一些省份有制定预制菜标准的规划，但预制菜究竟分多少类，也是一道难题，半成品菜、预配菜、中央厨房供货等能否都归类到预制菜中，现在尚存争议。
据上游新闻，多名专家认为，目前标准体系缺失已经成为影响预制菜发展的关键问题。由于缺乏统一执行标准，市场上的预制菜品质良莠不齐，不同厂家生产的菜品口味大相径庭，催生了菜品质量难保证、标识不详细、价格差异大等诸多困扰行业发展的痛点。以酸菜鱼为例，有的厂家执行动物性水产制品国家标准，有的则执行速冻调制食品标准。“虽然冷冻料理包属于预制菜，但预制菜不等于冷冻料理包。”郑义说道。
不过，目前虽然没有预制菜国家标准，但从2022年起，多个省市出台了预制菜相关标准规范。2022年4月，江苏省餐饮行业协会发布《预制菜点质量评价规范》团体标准；2022年11月，重庆市市场监督管理局发布预制菜生产经营《落实食品安全主体责任二十条》；今年1月，上海市市场监督管理局发布《上海市预制菜生产许可审查方案》，探索规范预制菜食品安全。
国家层面也非常重视预制菜的发展。2023年中央一号文件中明确提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业”。7月31日，国务院转发国家发展改革委《关于恢复和扩大消费的措施》的通知，专门提出扩大餐饮服务消费，培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力。
中国农业大学中国农业产业链研究中心主任吕建军认为，预制菜相关的标准，比如说食品的安全标准、食品的营养标准，包括它的物流过程、加工过程，这些年我们国家在这方面做了不少的标准，相对来说还是比较健全的。但是目前把炒的菜变成预制菜，我们国家在这方面需要把标准能够具体化。目前的标准比较多，加工企业怎么能够实现这些标准，具体可操作，这是我们目前要做的。
郑义表示，目前预制菜行业已是处于产能过剩的状态，在不久的将来，预制菜行业将面临洗牌、加速优胜劣汰的进程，并淘汰一批不良的预制菜工厂或中央厨房。